Posjetili smo najstariju splitsku slastičarnicu obitelji Kirigin: ‘Sve radimo sami, a kupci najviše vole Danca’
Orahnjače spravljene po recepturi naših baka, mandulat, domaće štrudle, krempite i kolači od marcipana samo su dio ponude najstarije splitske slastičarnice. Obiteljska ‘Tradicija’ radi još od 1937. godine, a u nju osim stalnih kupaca ulaze i brojni turisti, vođeni mirisom dizana tijesta koji se širi kamenim uličicama stare gradske jezgre. Vlasnik Dražen Kirigin kaže kako se u pripremi drže starih receptura, a otkrio nam je i koja je tajna opstanka kroz sva ta izazovna desetljeća.
Dražen Kirigin, vlasnik najstarije slastičarnice u Splitu | Mirovina.hr
Najstarija slastičarnica Tradicija Kirigin u Splitu neprestano radi još od 1937. godine kao obiteljski posao obitelji Kirigin. Posao vodi Dražen Kirigin, a po domaće okuse ovdje dolaze oni koji ih pamte još iz djetinjstva, ali i turisti. Ulaskom u Tradiciju, smještenu u splitskoj jezgri, miris nas vraća u bakinu kuhinju u kojoj se peku orahnjače.
Nema praškova i gotovih smjesa, sve kuhaju sami
Stoljećima je ova slastičarnica daleko od onoga što kupiti možemo u pekari na svakom uglu. Ponuda je uz kolače ljeti obogaćena domaćim sladoledom, ali i kada je promet pojačan, kuhaju se na štednjaku domaće kreme za krempite, štrudle… Trgovački putnici nerijetko im nude nadjeve, poput onoga za štrudlu od višnje, ali popuštanja nema. Višnje, kaže, mogu naći sami i skuhati. Nema praškova, gotovih smjesa u kantama ni ostale kemije. Za marendu stalne mušterije dolaze po Danca od dizana tijesta, punjenog kremom od oraha, a tijekom dana prodaju sve što ujutro ispeku.
– Slastičarnica je cijelo vrijeme u obitelji. Ima tko posao nastaviti i dalje, nije da djeca nisu zainteresirana, ali pitanje je koliko je ovaj posao za njih. Dosta je teško raditi, obaveze su velike, morate puno toga znati. Nije dovoljno znati raditi kolače, morate znati knjigovodstvo, informatiku, servisirati, popravljati, veliki je dijapazon poslova. Moj otac je bio slastičar, dok je još bio dječak none ga je poslala da izuči zanat u Splitu kod Manole. To je tada bio besplatni rad, bio je šegrt i tako je radio godinama, bez ikakve naknade. Zbog toga su posla preselili s Brača u Split još 20-ih godina. None je bila u Splitu s djecom, a dida je ostao obrađivati masline i lozu na Braču. Tako je počela ova priča, govori nam Kirigin.
‘Treba se prilagoditi tržištu i ne biti pohlepan’
Opstati kroz sva ta desetljeća nije bilo nimalo lako. Krizne godine ostavile su traga i nakon Domovinskog rata i nakon recesija koje su uslijedile kasnije.
– A čujte, trebate se prilagoditi, bitno da niste gramzivi. Tradicija i pohlepa ne idu zajedno. Manje zarađujete, ali prihvatite to i idete dalje. Ako želite očuvati tradiciju, morate tako razmišljati, jer je trud neusporedivo veći, nego kod smrznutih proizvoda koji nam se danas plasiraju u pekarama i slastičarnama. Smrznuto se uvozi pa se poslije samo ispeče, a mi sve sami radimo, pojašnjava Kirigin.
Poznati su i po svom mandulatu (bademovcu op.a.), tradicionalnoj poslastici od badema i meda. Desetljećima su se table mandulata prodavale nepakirane. Čim su ga stavili u celofan, ljudi su odmah pitali jesu li ga počeli kupovati i preprodavati, što im naravno nikad ne bi palo napamet. Kolače od dizanog tijesta rade bez ikakvih konzervansa pa je svježina jako važna. Ipak, kupci im kažu da u njihovoj orahnjači uživaju danima nakon što je kupe, koliko je svježa i ukusna.
-
- Najveća je potražnja za ‘dizanim’ | Mirovina.hr
-
- Stalnih kupaca, ali i turista ne manjka | Mirovina.hr
-
- Domaći okuse pamte iz djetinjstva | Mirovina.hr
-
- Danac s orasima glavni je hit | Mirovina.hr
-
- Pilići od marcipana | Mirovina.hr
-
- Danac s orasima | Mirovina.hr
-
- Domaće buhtle | Mirovina.hr
-
- Domaći sladoled | Mirovina.hr
-
- Krem rolice | Mirovina.hr
-
- Najstarija slastičarnica u Splitu | Mirovina.hr
Životinje od marcipana i Danac s kremom od oraha
Izgledom posebno mame pilići od marcipana, a nekada su bili i zečevi, praščići, žabice… Zimi prigodno naprave snjegoviće. Danca je uveo još Draženov otac 30-ih godina prošloga stoljeća, ali prije je bio tek sporedni kolač. Danas je Danac glavna priča, marenda brojnih Splićana, a zamijenio je po potražnji čak i popularne krempite.
– Život je brži pa ljudi uzmu ono što im je možda brže i praktičnije usput pojesti. Dizano tijesto je prevladalo. Imamo i krem rolu koja se može takoreći pojesti s nogu pa se opet ne prodaje toliko koliko i kolači od dizanog tijesta. Tržište se mijenja pa se tome i prilagođavamo. Cimet Danca uveli smo prije nekih osam, devet godina, takozvane rolice od cimeta koje su popularne u Americi. U međuvremenu je i kod nas postao popularan Cimet Danac, dok je klasični Danac u kojoj je kuhana krema s orasima, ipak najpopularniji, otkriva Kirigin.
Za trendovima se nisu povodili, a koriste i svinjsku mast
Govori kako su, poput ostalih, osjetili cjenovni udar na sve ulazne artikle, poput brašna, šećera i masnoća. Gdje koriste margarin, gdje maslac, a gdje malo svinjske masti, Kirigin ne otkriva, ali kaže da itekako utječe na trajnost i mekoću proizvoda, što svaka domaćica zna i iz vlastita iskustva. Recepture su svakako tradicionalne, o čemu svjedoče mirisi i okusi koji nikad ne lažu. Značaj Tradicije može se naći u sve bržem životnom tempu, koji nam ne dopušta više na dnevnoj bazi, poput naših majka i baka, mijesiti makovnjače i orahnjače, peći kolače i razvlačiti tijesto za štrudle. Sve to s vremena na vrijeme možemo pronaći ovdje, dok je turistima ovo mjesto jedinstvena prilika probati nešto karakteristično za podneblje ne samo Dalmacije, nego čitave Hrvatske. Cijene baš i nisu bagatela, jer ispod 2,20 eura teško da ćete nešto kupiti, što je ujedno i najčešća cijena ispisana ispod kolača u Tradiciji.
– Recepture nismo mijenjali, bez obzira na to što su se s vremenom mijenjali trendovi korištenja tih masnoća. U jednom trenu će nešto biti proglašeno lošim i nezdravim, a nakon nekog vremena će se opet preporučili kao nešto dobro, tako da nema smisla povoditi se za time. S masnoćama treba znati raditi, treba ih znati dozirati i kako ih i gdje staviti. U konačnici, najbitniji je rezultat, da taj proizvod funkcionira, a što se svinjske masti tiče, smatram da je i te kako zdrava, zaključuje vlasnik Tradicije.
Dok smo razgovarali, vođeni mirisom koji se širio starim ulicama, u Tradiciju su ulazile brojne mušterije. Domaći ljudi odmah su znali što će uzeti, dok su turisti najprije razgledavali ponudu. Nazivi su specifični pa se tako iza imena ‘menažerija’ kriju pilići od marcipana, dizano s čokoladom je ‘Dođi opet’, domaća buhtla ‘Kušin čokolada’, krem rola je škartocet, a tu je i nezaobilazni dalmatinski rafiol. Za strance, piše i na engleskom.
